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西凤酒制曲原料为大麦、小麦和豌豆;制酒原料为高粱、辅料为稻壳。
发布日期:2023-10-20 21:11:02 作者:西凤酒    点击:196

粮为酒父
西凤酒制曲原料为大麦、小麦和豌豆;制酒原料为高粱、辅料为稻壳。
大麦 大麦含纤维量较高,粘结性能较差,皮壳较多。与其他原料混用,可以很好的分散淀粉、增加大曲的透气性。是西凤酒大曲的主要原料。质量要求颗粒饱满,淡黄色具有光泽,有大麦固有的香气,无霉味和其他异味。
豌豆 蛋白质含量较高,蛋白质经过微生物代谢可以形成高级醇和氨基酸等。在发酵过程中产生香兰素、香兰酸,赋予大曲特殊的香气,是西凤酒大曲的特殊用料。豌豆要求颗粒饱满、具有光泽和豌豆固有的香气,无虫蛀,无霉味和其它异味。
小麦 淀粉含量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。 要求具有光泽和小麦固有的香气,无霉味和其它异味。
高粱 又称蜀黍、蜀秫、芦祭、红粮等,是西凤酒酒酿造唯一用粮。高粱按淀粉结构分为粳高粱和糯高粱两类,北方酿酒多用粳高粱,南方多用糯高粱酿酒。高粱要求有光泽和具有高粱固有的香气,无霉味和其他它味。
2020年以后,陕西西凤酒股份有限公司依托中国酿酒原料及品质安全研究院,积极开展西凤酒酿造专用高粱的选型及育种工作,建立种植基地,以保证酿造用粮品质。2020年,西凤酒酿造专用高粱“西凤1号”种植面积达到30万亩,遍及“中国凤香型酒城”宝鸡市及榆林市佳县、横山区、子洲县。绥德县、吴堡县、靖边县等,预计年产量18万吨,保证了西凤酒酿造用粮需求。
辅料 西凤酒作坊酿造时代及建厂初期,以高粱壳作为酿酒辅料,1966年后,用稻壳代替高粱皮做辅料。稻壳在生产中起到调节酒醅淀粉浓度、酸度,保持浆水,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量,增加界面的作用,使蒸馏和发酵顺利进行,有助于窖池正常发酵。要求颜色金黄,新鲜干燥,无霉味、邪杂味,无夹杂物。呈瓣状、无黏连,壳坚韧、弹性强。

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